作者: 錢開勝

都說家鄉的味道，給人最牽腸掛肚的念想。而我以為，家鄉的臘味，才是最溫情和最恒久的記憶。

家鄉在越城嶺大山里，松谷竹林掩隱中，資江東岸最美的一條支流，蜿蜒而過。從記事起，每每入冬到了歲末，人們忙完農活，日子越來越寒冷。雪花飄落時，家家戶戶都要籌辦年貨，準備過大年迎新春。而這期間，最重要的莫過于殺年豬和熏制臘肉了。

大山里的人都很勤勞樸實，每年都會用野菜豬草，飼養一兩頭土豬。這種土豬，頭尾和背脊帶黑花，養上一年時間，也就兩百斤左右，到了年關便要宰殺的。殺年豬的時間很講究，一般在臘月二十三日到二十七日之間，到了二十八日之后，便很忌諱了。選定好殺豬的日子，鄰近三五家，大清早趕來幫忙。而年豬宰殺后，除留下豬腿、豬頭和下水外，絕大部分是要用來烘制臘肉的。

臘七臘八，凍掉下巴。家鄉的冬季很冷，雪往往很大。兒時的印象，多是白天玩雪，夜晚就圍坐在火塘邊的長木墩上，聽爺爺和父親講那古老的故事。我總喜歡刨根問底，比如問臘肉的來歷。爺爺說，因為在臘月做的。那為什么叫臘月呢？父親就搬出古書《幼學瓊林》來，不斷地講出很多故事。我才知道，古時秦國人在年末，把獵物用來祭祖，點燃大蠟燭，所以稱為臘月。至于正月的來歷，也是因為秦始皇的名字是政，為了避諱，才把正月的正讀為“征”。如今，臘月殺年豬，做臘肉，就是要敬奉祖先神靈，祈求風調雨順，五谷豐六畜興，合家康寧。這種習俗，千百年來，是不曾變的。其實，每逢節氣，祭祀祖宗，都缺不得肉，山里人交通不便，出山購肉不易，而臘肉能長年存放，隨時取用，最適宜祭祖。

制作臘肉的活也不難，但幾個環節是關鍵。剛殺的年豬肉，一破兩開，放在門板上冷卻，一般要整天的時間。然后，切割成三寸寬一尺來長的肉條，將前胸肉、后腿肉、五花肉分開，找來沉淀豆腐用的大木桶，在木桶底部，噴些許三花米酒，撒一層粗鹽，把肉整齊地平放，再撒上鹽，一層又一層疊放，最后蓋上棕葉和桶蓋腌制。鹽的多少要適當，多了則太咸，口味差，少了則太淡，肉會變質熏臭。腌制的時間大致在三五天，鹽水浸入肉中后，將肉一塊塊取出，在每塊肉的下端，用專用的殺豬尖刀，連皮帶肉斜拉一小口，將棕葉結繩穿過系上，掛在火塘上的木架上，略高于人頭，開始熏烤。春節期間，無論左鄰右舍還是親戚朋友，來到家中，第一件事，就要贊譽火塘上臘肉的數量和質量。這時候，家里的主人就會顯得格外開心。

山里的人家，一年四季依靠柴火取暖，燒水做飯和煮豬潲都離不開火塘。這樣，給熏臘肉一個很好的契機。熏臘肉的那段時間，白天一般燒硬實的雜木柴和樹蔸，夜晚入睡后，要用新鮮的松柏葉或甘蔗渣或木炭堆，保持整夜的煙熏和熱氣。一個月左右，臘肉中的水分就會消散，表面被煙火熏烤得烏黑，而里邊卻似干牛肉一般的紫紅色。熏好的臘肉取下裝簍，放到火塘上的隔樓繼續存放，但每天都不得離開火氣和煙熏，這樣可以長久儲存，直到下一回殺年豬的時候。臘肉若要離火，則要取下放進谷倉稻谷堆中，這樣也能存放半年左右。而如今，家家有了冰箱，將臘肉洗凈存放，則更是方便了。

熏好的臘肉，外表金黃透亮，內里醬紅，口感脆美誘人，給人一種越嚼越香的感覺。臘肉的經典烹飪方法，是清水開湯，煮熟即食。這樣顯得原汁原味，肥肉晶瑩剔透、口感脆爽；瘦肉則黃里透紅、味道滋香甜美。若是炒食的臘肉，則切大片，放入鍋里爆炒出油，炒至肉片卷曲油亮、色澤紅潤，肉香四溢時，放入適量米酒、干辣椒、香蒜、胡椒粉，隨后出鍋。這種做法，肉質緊實油亮，肉香醇厚誘人，嚼在口里滿嘴生津。第三種吃法就是清蒸臘肉，其皮酥肉脆，肥而不膩。當然，臘肉若能與當地土雞、干香菇野菌一同燉煮，或與冬筍伴炒，味道更是美不可言。

其實，更有一種百家臘肉同鍋煮的香味，始終留在我的腦海。記得兒時正月里，每隔兩三天，就會有七村八寨的民間耍獅舞龍隊，敲鑼打鼓來到村屯，恭賀新禧，小孩們就會提著燈籠，跟在隊伍后邊，吵吵鬧鬧，顯得熱鬧非凡。這支隊伍有時竟達一兩百人。待到村屯里家家戶戶都恭賀完畢，常常已是半夜。這時候，每家每戶都割下半塊臘肉，包上半斤油泡豆腐，湊到生產隊隊長家。老隊長帶上兩個助手，安上兩口大灶鍋，用來煮飯做菜。老隊長將各家各戶湊攏的四五十來斤臘肉，統統切塊，先用大鍬將肥肉炒出半鍋油來，再將整盆的紅辣椒、大蒜、玉桂葉、五香八角統統倒入油鍋中翻炒攪拌，弄得滿屋飄香。隨后叫旁邊的助手立即倒入整瓶三花酒，頓時鍋中火冒三丈，那老隊長雙手握大鍬，快速攪拌，噴香的煙火熏得他滿臉通紅，層層細汗閃亮。助手端來一桶山泉水，聽到隊長命令，立即倒入鍋中，滿鍋油海融入清湯，云蒸霧繞，曜饗臁８槍蠓瀉螅俳笈枋堇叭夂陀團荻垢谷耄饈本霾荒芏陸漣瑁歉巧希蠡鹋脛蟆５壬鮮種櫻峙瑁茉諤炕鶘希寰疲蘼鄞謇锎逋猓仙僨資瑁鮮醋潰罌槌勻猓笸牒染疲笊殘Γ灰嗬趾醯木跋蟆

家鄉的臘肉香味始終伴隨著我的成長。記得第一次離家，還是年少時，上桂林讀書，因為時不時想家而苦惱不已。有一回，父母為我炒好兩大罐精瘦臘肉寄來，我格外興奮，給全班同學們分享，大家無不為這種美味佳肴所迷倒。此后幾年，即使遠離家鄉，我都能經常品味到家鄉臘肉的味道。

這么多年來，我深深地體會到，臘肉不僅是一種美味，還是回家過年的期待，是一種深銘于心中的濃濃鄉情。