張愛(ài)玲：談吃與畫(huà)餅充饑

墨殤 2017-12-09 19:23 185 ℃ 0 條

　　張愛(ài)玲：談吃與畫(huà)餅充饑

　　報(bào)刊上談吃的文字很多，也從來(lái)不嫌多。中國(guó)人好吃，我覺(jué)得是值得驕傲的，因?yàn)槭且环N最基本的生活藝術(shù)。如插花與室內(nèi)裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事?！懊褚允碁樘臁?，但看大餅油條的精致，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。燒餅是唐朝自西域傳人，但是南宋才有油條，因?yàn)楫?dāng)時(shí)對(duì)奸相秦接的民憤，叫“油炸檢”，至少江南還有這名稱。我進(jìn)的學(xué)校，宿舍里走私販賣(mài)點(diǎn)心與花生米的老女傭叫油條“油炸燴”，我還以為是“油炸鬼”——吳語(yǔ)“檢”讀作“鬼”。大餅油條同吃，由于甜咸與質(zhì)地厚韌脆薄的對(duì)照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國(guó)人自己發(fā)明的。有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了就又稍差，因?yàn)樗锩娴目諝庖彩遣豢缮俚某煞种弧?/p>

　　周作人寫(xiě)散文喜歡談吃，為自己辯護(hù)說(shuō)：“飲食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到處都是一樣，沒(méi)什么可說(shuō)的，而各地的吃食不同。這話也有理，不過(guò)他寫(xiě)來(lái)寫(xiě)去都是他故鄉(xiāng)紹興的幾樣最節(jié)儉清淡的菜，除了當(dāng)?shù)爻龉S，似乎也沒(méi)什么特色。炒冷飯的次數(shù)多了，未免使人感到厭倦。

　　一樣懷舊，由不同的作者寫(xiě)來(lái)，就有興趣，大都有一個(gè)城市的特殊情調(diào)，或是濃厚的鄉(xiāng)土氣息，即使是連糯米或紅棗都沒(méi)有的窮鄉(xiāng)僻壤，要用代用品，不見(jiàn)得怎么好吃，而由于懷鄉(xiāng)癥與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。這些代用品也都是史料。此外就是美食家的回憶錄，記載的名菜小吃不但眼前已經(jīng)吃不到了，就有也走了樣，就連大陸上當(dāng)?shù)卮蟾乓步^跡了，當(dāng)然更是史料。不過(guò)給一般讀者看，盛筵難再，不免有畫(huà)餅充饑之感。尤其是身在海外的人。我們中國(guó)人享慣口福，除了本士都是中國(guó)人的災(zāi)區(qū)。——當(dāng)然也不必慘到這樣。西諺有云：“二鳥(niǎo)在林中不如一鳥(niǎo)在手。”先談樹(shù)叢中碉瞅的二鳥(niǎo)，雖然驚鴻一瞥，已經(jīng)消逝了。

　　我姑姑有一次想吃“粘粘轉(zhuǎn)”，是從前田上來(lái)人帶來(lái)的青色的麥粒，還沒(méi)熟。我太五谷不分，無(wú)法想象，只聯(lián)想到“青禾”，王安石的新政之一，講《綱鑒易知錄》的老先生沉著臉在句旁連點(diǎn)一串點(diǎn)子，因?yàn)閿_民?？偸蔷瓒惲恕€是貸款？我一想起來(lái)就腦子里一片混亂，我始姑的話根本沒(méi)聽(tīng)清楚，只聽(tīng)見(jiàn)下在一鍋滾水里，滿鍋的小綠點(diǎn)子團(tuán)團(tuán)急轉(zhuǎn)——因此叫“粘粘（拈拈？年年？）轉(zhuǎn)”，吃起來(lái)有一股清香。

　　自從我小時(shí)候，田上帶來(lái)的就只有大麥面子，暗黃色的面粉，大概干焙過(guò)的，用滾水加糖調(diào)成稠糊，有一種焦香，遠(yuǎn)勝桂格麥片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘轉(zhuǎn)”的田地也不知是賣(mài)了還是分家沒(méi)分到，還是這樣?xùn)|西已經(jīng)失傳了。田地大概都在安徽，我只知道有的在無(wú)為洲，這富于哲學(xué)意昧與詩(shī)意的地名容易記。大麥面子此后也從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)。

　　韓戰(zhàn)的中共宣傳報(bào)導(dǎo)，寫(xiě)士兵空心肚子上陣，餓了就在口袋里撈一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一樣，可以用滾水沖了吃的。炒米也就是美國(guó)五花八門(mén)的“早餐五谷”中的“吹漲米”（puffed rice ），盡管制法不同?！霸绮臀骞取敝灰优Ｄ?，比煮麥片簡(jiǎn)便，又適合西方人喝冷牛奶的習(xí)慣，所以成為最大的工業(yè)之一。我們的炒米與大麥面子——“炒面”沒(méi)吃過(guò)不敢說(shuō)——聽(tīng)其自生自滅，實(shí)在可惜。

　　第一次看見(jiàn)大張的紫菜，打開(kāi)來(lái)約有三尺見(jiàn)方，一幅脆薄細(xì)致的深紫的紙，有點(diǎn)發(fā)亮，像有大波紋暗花的絲綢，微有折痕，我驚喜得叫出聲來(lái)，覺(jué)得是中國(guó)人的杰作之一。紫菜湯含碘質(zhì)，于人體有益，又是最簡(jiǎn)便的速食，不過(guò)近年來(lái)似乎不大有人吃了。

　　聽(tīng)見(jiàn)我姑姑說(shuō)：“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個(gè)吃?！庇H戚與傭仆都稱李鴻章的長(zhǎng)媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是過(guò)繼的侄子李經(jīng)勞?！度辶滞馐贰肺叶嗄隂](méi)看了，除了救了匡超人一命的一碗綠豆湯，只記得每桌飯的菜單都很平實(shí)，是近代江南華中最常見(jiàn)的菜，當(dāng)然對(duì)胃口，不像《金瓶梅》里潘金蓮能用“一根柴火就煙得稀爛”的豬頭，時(shí)代上相隔不遠(yuǎn)，而有原始的恐怖感。

　　《紅樓夢(mèng)》上的食物的一個(gè)特點(diǎn)是鵝，有“胭脂鵝脯”，想必是臆臘——醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”、“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家里當(dāng)初似乎烹調(diào)常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點(diǎn)心?！秲号⑿蹅鳌防锲付Y有一只鵝。伶舅太太認(rèn)為新郎抱著一只鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說(shuō)是古禮“奠雁（野鵝）”——當(dāng)然是上古的男子打獵打了雁來(lái)奉獻(xiàn)給女方求婚。看來(lái)《紅樓夢(mèng)》里的鵝肉鵝油還是古代的遺風(fēng)?！督鹌棵贰?、《水濟(jì)》里不吃鵝，想必因?yàn)槭潜狈?，受歷代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習(xí)俗沒(méi)有保存下來(lái)。江南水鄉(xiāng)養(yǎng)鵝鴨也更多。

　　西方現(xiàn)在只吃鵝肝香腸，過(guò)去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。圣誕大餐的烤鵝，自十九世紀(jì)起才上行下效，逐漸為美洲的火雞所取代。我在中學(xué)宿舍里吃過(guò)榨菜鵝蛋花湯，因?yàn)轾Z蛋大，比較便宜。仿佛有點(diǎn)腥氣，連榨菜的辣都掩蓋不住。在大學(xué)宿舍里又吃過(guò)一次蛋粉制的炒蛋，有點(diǎn)像棉絮似的松散，而又有點(diǎn)粘搭搭的滯重，此外也并沒(méi)有異昧。最近讀喬，索倫梯諾（Sorrentino）的自傳，是個(gè)紐約貧民區(qū)的不良少年改侮讀書(shū)，后來(lái)做了法官。他在獄中食堂里吃蛋粉炒蛋，無(wú)法下咽，獄卒逼他吃，他嘔吐被毆打。我覺(jué)得這精壯小伙子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了，八九歲有一次吃雞湯，說(shuō)“有藥味，怪味道”。家里人都說(shuō)沒(méi)什么。我母親不放心，叫人去問(wèn)廚子一聲，廚子說(shuō)這只雞是兩三天前買(mǎi)來(lái)養(yǎng)在院子里，看它垂頭喪氣的仿佛有病，給它吃了“二天油”，像萬(wàn)金油、玉樹(shù)神油一類的油膏。我母親沒(méi)說(shuō)什么。我把臉埋在飯碗里扒飯，得意得飄飄欲仙，是有生以來(lái)最大的光榮。

　　小時(shí)候在天津常吃鴨舌小蘿卜湯，學(xué)會(huì)了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來(lái)，像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來(lái)，鴨子真是長(zhǎng)舌婦，怪不得它們?nèi)税暩?，“咖咖咖咖”叫得那么響。湯里的鴨舌頭談白色，非常清腆嫩滑。到了上海就沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣菜。

　　南來(lái)后也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)燒鴨湯——買(mǎi)現(xiàn)成的燒鴨鍛湯，湯清而鮮美。燒鴨很小，也不知道是乳鴨還是燒烤過(guò)程中縮小的，赭黃的皺皮上毛孔放大了，一粒粒雞皮疙瘩突出，成為小方塊圖案。這皮尤其好吃，整個(gè)是個(gè)洗盡油脂，消瘦凈化的烤鴨。吃鴨子是北邊人在行，北京烤鴨不過(guò)是一例。

　　在北方常吃的還有腰子湯，一副腰子與里脊肉小蘿卜同煮。里脊肉女傭們又稱“腰梅肉”，大概是南京話，我一直不懂為什么叫“腰梅肉”。又不是霉干菜婉肉。多年后才恍然，悟出是“腰眉肉”。腰上兩邊，打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是語(yǔ)言上的神來(lái)之筆。

　　我進(jìn)中學(xué)前，有一次鋼琴教師在她家里開(kāi)音樂(lè)會(huì)，都是她的學(xué)生演奏，七大八小，如介紹我去的我的一個(gè)表姑，不是老小姐也已經(jīng)是半老小姐，彈得也夠資格自租會(huì)堂表演，上報(bào)揚(yáng)名了。交給我彈的一支，拍子又慢，又沒(méi)有曲調(diào)可言，又不踩腳踏，顯得稚氣，音符宇字分明的四平調(diào)，非常不討好。彈完了沒(méi)什么人拍手，但是我看見(jiàn)那白俄女教師略點(diǎn)了點(diǎn)頭，才放了心。散了會(huì)她招待吃點(diǎn)心，一榴低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盤(pán)碟也都是雜湊的，有些茶杯的碟子，上面擺的全是各種小包子，仿佛有蒸有煎有眾有烤，五花八門(mén)也不好意思細(xì)看。她拉著我過(guò)去的時(shí)候，也許我緊張過(guò)度之后感到委屈，犯起別扭勁來(lái)，走過(guò)每一碟都笑笑說(shuō)：“不吃了，謝謝?！彼胍髦牬罅怂{(lán)眼睛表示駭異與失望，一個(gè)金發(fā)的環(huán)肥徐娘，幾乎完全不會(huì)說(shuō)英語(yǔ)。像默片亥演員一樣用夸張的表情來(lái)補(bǔ)助。

　　幾年后我看魯迅譯的果戈里的《死魂靈》，(www.lz13.cn)書(shū)中大量收購(gòu)已死農(nóng)級(jí)名額的騙子，走遍舊俄，到處受士紳招待，吃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的各種魚(yú)餡包子。我看了直踢自己。魯迅譯的一篇一九二六年的短篇小說(shuō)《包子》，寫(xiě)俄國(guó)革命后一個(gè)破落戶小姐在宴會(huì)中一面賣(mài)弄風(fēng)情說(shuō)著應(yīng)酬話，一面猛吃包子。近年來(lái)到蘇聯(lián)去的游客，吃的都是例有的香腸魚(yú)子醬等，正餐似也沒(méi)有什么特色。蘇俄樣樣缺貨，人到處奔走“覓食”排隊(duì)，不見(jiàn)得有這閑心去做這些費(fèi)工夫的面食了。

　　離我學(xué)校不遠(yuǎn)，兆豐公園對(duì)過(guò)有一家俄國(guó)面包店老大昌（Tchakalian），各色小面包中有一種特別小些，半球型，上面略有點(diǎn)酥皮，下面底上嵌著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，里面攙了點(diǎn)乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃，微妙可口。在美國(guó)聽(tīng)見(jiàn)“熱十字小面包”（ hot cross bun）這名詞，還以為也許就是這種十字面包。后來(lái)見(jiàn)到了，原來(lái)就是粗糙的小圓面包上用白糖劃了個(gè)細(xì)小的十字，即使初出爐也不是香諄諄。